O envelhecimento do Vinho

O envelhecimento do vinho, e a sua capacidade de melhorar potencialmente a qualidade do vinho distinguem da maioria dos outros bens de consumo. Quando o vinho é perecível e capaz de deterioração, reações químicas complexas que envolvem açúcares de um vinho, ácidos e compostos fenólicos (tais como os taninos) podem alterar o aroma, cor, a sensação na boca e sabor do vinho de uma forma que pode ser mais agradável para o pessoa que o degusta. A capacidade de um vinho com a idade é influenciada por vários fatores, incluindo variedades de uva, vintage, as práticas vitícolas, região vinícola e estilo de vinificação. A condição de que o vinho é mantido após o engarrafamento também pode influenciar o quão bem um vinho envelhece e pode requerer um tempo significativo e investimento financeiro.

HISTÓRIA

Os antigos gregos e romanos tinham conhecimento do potencial dos vinhos envelhecidos. Na Grécia, os primeiros exemplos de secas "vinhos de palha" eram conhecidos por sua habilidade com a idade devido ao seu teor de açúcar elevado. Estes vinhos foram armazenados em ânforas de barro lacrados e mantidos por muitos anos. Em Roma, o mais procurado depois de vinhos-Falernian e Surrentine eram valorizados por sua capacidade de idade durante décadas. No livro de Lucas, é de notar que "vinho velho", foi avaliado mais de "vinho novo" (Lucas 5:39). O médico grego Galeno escreveu que o "gosto" de vinho envelhecido era desejável e que isso poderia ser conseguido pelo aquecimento do vinho ou fumar, porém, na opinião de Galeno, estes vinhos envelhecidos artificialmente não eram tão saudáveis para o consumo.

Após a queda do Império Romano, a valorização do vinho envelhecido era praticamente inexistente. A maioria dos vinhos produzidos no norte da Europa eram levemente encorpados, de cor pálida e com baixo teor alcoólico. Estes vinhos não têm muito potencial de envelhecimento e apenas duravam alguns meses antes que deteriorassem rapidamente e virassem vinagre. Por volta do século 16, mais doce e mais alcoólico dos vinhos (como a Malvasia e Sack) estavam sendo feitos na região do Mediterrâneo e ganhando a atenção por sua capacidade de envelhecimento. Da mesma forma, o Riesling da Alemanha com a sua combinação de acidez e açúcar foram também demonstrando sua capacidade de idade. No século 17 ocorreram duas inovações que mudaram radicalmente a visão da indústria do vinho sobre o envelhecimento. Um deles foi o desenvolvimento da cortiça e garrafa que permitiu que aos produtores de vinho uma embalagem que proporcionava um ambiente praticamente hermético. O segundo foi a crescente popularidade dos vinhos fortalecendo como Porto, Madeira e Sherries. O álcool adicionado foi encontrado para agir como um conservante, permitindo vinhos para sobreviver longas viagens marítimas para a Inglaterra, Américas e as Índias Orientais. Os Ingleses, em particular, estavam crescendo em sua apreciação dos vinhos envelhecidos, como Porto e Claret de Bordeaux. A demanda por vinhos de maturação teve um efeito pronunciado sobre o comércio de vinho. Para os produtores, o custo e o espaço de armazenamento de barris ou garrafas de vinho era proibitivo para que uma classe de comerciantes evoluíssem com os armazéns e os meios financeiros para facilitar o envelhecimento dos vinhos por um longo período de tempo. Em regiões como Bordeaux, Borgonha e Porto, esta situação aumentou dramaticamente o equilíbrio de poder para as classes comercial.

QUE TIPO DE VINHO PODE ENVELHECER?

Apesar da bem conhecida frase que diz: "Todo o vinho melhora com a idade", apenas uns poucos vinhos têm realmente a capacidade de melhorar significativamente com a idade. A Master of Wine Jancis Robinson observa que apenas cerca de 10% dos melhores vinhos tintos e 5% dos melhores vinhos brancos podem melhorar significativamente com o envelhecimento, tornando-se mais agradáveis para se beber aos 5 anos de idade do que no primeiro ano de vida. Além disso, ainda segundo as estimativas de Robinson, só 1% de todos os vinho top do mundo tem a capacidade de melhorar significativamente depois de mais de uma década. Ela acredita que os vinhos normalmente são consumidos velhos demais, e não muito jovens, e que a grande maioria dos vinhos começam a perder suas maiores riquezas após 6 meses em garrafa.

Em geral, os vinhos com baixo pH (como Pinot Noir e Sangiovese) têm uma maior capacidade de envelhecimento. Com os vinhos tintos, um nível elevado de compostos aromáticos, tais como compostos fenólicos (principalmente taninos), aumentará a probabilidade de que um vinho será capaz de envelhecer. Vinhos com altos níveis de fenóis incluem as cepas Cabernet Sauvignon, Syrah e Nebbiolo. Os vinhos brancos com o maior potencial de envelhecimento tendem a ser aqueles com uma quantidade elevada de extrato e acidez. A acidez nos vinhos brancos desempenha um papel semelhante que os taninos têm com os vinhos tintos por agir como conservante. O processo de fabricação de vinhos brancos, que incluem pouco ou nenhum contato com a pele, significa que os vinhos brancos têm uma quantidade significativamente menor de compostos fenólicos (mesmo a fermentação e envelhecimento em barris de carvalho conferindo alguns fenóis). Do mesmo modo, o contato mínimo com a pele nos vinhos rosé limitam seu potencial de envelhecimento.

Após o envelhecimento na adega os portos de madeira envelhecida, Sherries, naturels Vins Doux, Vins de licorosos, os vinhos nível básico de gelo e os vinhos espumantes são engarrafados quando o produtor sente que eles estão prontos para serem consumidos. Estes vinhos estão prontos para beber após a libertação e não vão se beneficiar muito com o envelhecimento. Portos Vintage e outros portos engarrafados e Sherries irão se beneficiar de alguns anos adicionais de envelhecimento, como pode podemos ver nas Champagne vintage. Em 2009, uma garrafa de 184 anos da Perrier-Jouet foi aberta, sendo provada por alguns privilegiados. A champagne ainda apresentava notas de "trufas e caramelo", segundo os especialistas.

FATORES E INFLUÊNCIAS

A proporção de açúcares, ácidos fenólicos e à água é a determinação fundamental do modo como um vinho pode envelhecer. Quanto menos água antes da colheita, mais provável que o vinho resultante terá algum potencial de envelhecimento. Casta, clima, práticas de colheita e vitícola entram em jogo aqui. Castas com peles mais grossas, a partir de uma estação seca de crescimento quando a irrigação foi pouco utilizada e os rendimentos foram mantidos baixos terão menos água e uma proporção mais elevada de açúcar, ácidos e compostos fenólicos. O processo de fazer Eisweins, onde a água é removida durante a prensagem da uva como cristais de gelo congelado, tem um efeito similar de diminuir a quantidade de água e aumentando o potencial de envelhecimento.

Na vinificação, o tempo de maceração e o contato com a pele vão influenciar a quantidade de compostos fenólicos são aportados para o vinho, pigmentando taninos, antocianinas, colóides, polissacarídeos e taninos-proteínas que não só influenciam a cor resultante de um vinho, mas também atuam como conservantes. Durante a fermentação, o ajuste dos níveis de acidez do vinho pode ser feita com vinhos com pH inferior, proporcionando um maior potencial de envelhecimento. A exposição ao carvalho, seja durante a fermentação ou depois durante o envelhecimento em barril, irá introduzir mais compostos fenólicos aos vinhos. Antes do engarrafamento, uma filtragem excessiva do vinho pode tirar do vinho alguns sólidos fenólicos e,desta forma, diminuir a capacidade de envelhecimento.

A condição de armazenamento do vinho engarrafado irá influenciar o envelhecimento de um vinho. Vibrações e flutuações de calor podem acelerar a deterioração de um vinho e causar efeito adverso sobre os vinhos. Em geral, um vinho tem um maior potencial para desenvolver a complexidade e tornar seu bouquet mais aromático, se for envelhecendo lentamente em um ambiente relativamente fresco. Quanto menor a temperatura, mais lentamente um vinho envelhece. O vinho pode ser armazenado em temperaturas mais elevadas como 20° C, sem efeito negativo a longo prazo. No entanto, a maioria dos especialistas acreditam que as flutuações extremas de temperatura (tais como repetir a transferência de um vinho de uma sala quente para uma geladeira) seria prejudicial para o vinho. Os raios ultra-violeta da luz solar direta também deve ser evitada por causa de radicais livres que podem se desenvolver no vinho e resultar em oxidação.

Acondicionado em garrafas de vinhos de grande formato, como magnums Jeroboams e 3 litros, parecem envelhecer mais lentamente do que os vinhos embalados em garrafas de 750 ml regular meias garrafas. Isto pode ser devido à maior proporção de oxigênio exposta ao vinho durante o processo de garrafa. O advento dos vedantes para vinho alternativos à cortiça, tais como tampas e rolhas sintéticas abriram os debates recentes sobre o potencial de envelhecimento de vinho selado com estes encerramentos alternativos. Atualmente não há resultados conclusivos e o tema ainda é objeto de investigação e pesquisa.

EFEITOS NO VINHO

Com o envelhecimento de vinho tinto, os taninos ásperos da sua juventude progressivamente dão lugar a uma suave sensação no paladar. Uma cor muito escura eventualmente desaparece dando lugar a uma coloração de tijolo vermelho. Estas mudanças ocorrem devido às reações químicas complexas dos compostos fenólicos do vinho. Nos processos que começam durante a fermentação e continuam após o engarrafamento, estes compostos se ligam entre si e agregam. A presença de sedimentos visíveis em um frasco, normalmente indicam um vinho maduro. O vinho resultante, com esta perda de taninos e pigmentos, terá uma cor pálida e sabor mais suave, menos adstringente. O sedimento, embora inofensivo, pode ter um sabor desagradável e muitas vezes é separado do vinho por decantação.

Durante o processo de envelhecimento, a percepção da acidez de um vinho pode mudar, embora o montante total mensurável de acidez é mais ou menos constante ao longo da vida de um vinho. Isto ocorre devido à esterificação dos ácidos, combinando com alcoóis na matriz complexa para formar ésteres. A interação de compostos fenólicos certos desenvolvem o que é conhecido como aromas terciários que são diferentes dos aromas primários, que são derivados da uva e durante a fermentação.

Como o vinho começa a amadurecer, seu bouquet se tornará mais desenvolvido e apresentará camadas múltiplas e, conseqüentemente, uma maior complexidade. Enquanto um degustador pode ser capaz de perceber notas de fruta em um vinho jovem, um vinho mais complexo terá distintas de fruto várias outras notas como: floral, terra, minerais e derivados de notas de carvalho. O acabamento remanescentes de um vinho vai aumentar. Finalmente o vinho vai chegar a um ponto de maturidade, quando é dito estar em seu auge. Este é o momento em que o vinho tem o máximo de complexidade, paladar mais agradável e amolecimento dos taninos. Quando este ponto irá ocorrer ainda não é previsível e pode variar de garrafa para garrafa.

ENVELHECIMENTO ARTIFICIAL

Há uma longa história do homem através de meios artificiais para tentar acelerar o processo natural de envelhecimento. Na Roma Antiga uma câmara de fumo conhecida como fumarium foi usado para realçar o sabor do vinho através de envelhecimento artificial. Ânforas foram colocadas na câmara, que foi construída em cima de um forno aquecido, com o objetivo de conferir um sabor fumado do vinho, que também pareceu aguçar a acidez. O vinho, às vezes, saía da fumarium com uma cor mais pálida, igual a um vinho envelhecido. Modernas técnicas de vinificação, como a micro-oxigenação pode ter um efeito colateral de envelhecimento artificial do vinho. Na produção de vinhos da Madeira e Rancio, os vinhos são deliberadamente expostos a temperaturas excessivas para acelerar a maturação do vinho. Outras técnicas utilizadas para artificialmente envelhecimento do vinho (com resultados inconclusivos sobre sua eficácia) incluem agitação do vinho, a exposição à radiação, magnetismo ou de ondas ultra-sônicas. Mais recentemente, experimentos com eletricidade através de envelhecimento artificial de alta tensão têm produzido resultados acima das restantes técnicas, avaliadas por um painel de degustadores.

(GK)

PS: Todas as fotos deste post foram feitas por mim em visita à Santa Carolina em Santiago no Chile. Para visualizar as fotos ampliadas basta clicar nas mesmas.