A melhor cozinheira é a azeiteira

Há um ditado popular que diz que “A melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no, porque o azeite aparece em quase todas.

Utilizado em cru (como tempero), em cozinhados (como ingrediente), bem quente (como meio de cozedura) ou a frio (como agente conservador de enchidos, azeitonas, alguns legumes e queijos), o azeite marca presença na cozinha, não conhecendo limites nos doces e salgados. O azeite dá sabor, aroma e cor. Melhora as texturas. Transmite o calor. Versátil como poucos ingredientes culinários, ele integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

Conselhos de Utilização

Em cru

O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos (ex: maionese).

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas. Para enriquecer o sabor final é aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.

Em petiscos

O azeite virgem e virgem extra é a gordura por excelência para ligar aromas do pão, em “tapas” ou torradas, com o queijo fresco ou curado, os peixes fumados, o presunto, o fiambre e até o caviar.

Em guisados e estufados

Em lume brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.

Em assados

As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Em grelhados

Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis. Também já no prato o grelhado fica enriquecido se for regado com um fio de azeite.

Em fritos

O azeite é a única gordura que não regista modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Só a banha que possui substancial colesterol suporta temperaturas superiores. As outras gorduras líquidas como os óleos alteram-se ainda antes de se atingir a temperatura de fritura. (+ou- 200ºC). Por isso, o azeite virgem ou virgem extra é particularmente recomendado para fritar.

Por outro lado, o azeite virgem e virgem extra além de induzir uma crosta à superfície dos alimentos, aloura-os deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura, conferindo-lhes um enriquecido aroma adicional. Contudo, não deve misturar o azeite virgem e virgem extra com outros óleos vegetais nem com outras gorduras. Pode ser utilizado mais ou menos repetidas vezes na fritura, dependendo do alimento que se frita, mas quatro a cinco vezes é o recomendável.

Existem alguns sintomas que nos indicam que um azeite está saturado, exigindo uma mudança imediata:

- o azeite demora demasiado a aquecer e, ao introduzir nele os alimentos, arrefece muito rapidamente;

- ao fritar, produz muita espuma e o azeite “transborda” da fritadeira;

- as borbulhas do azeite quente não são pequenas, mas grandes;

- o azeite saturado tem uma cor mais avermelhada do que o fresco e, além disso, é mais espesso.

Em massas

As massas alimentícias ficam mais suaves e soltas se juntar um pouco de azeite à água de cozedura. Já no prato o azeite virgem ou virgem extra melhora muito o sabor final.