Clarificação dos vinhos, do que consiste este processo?

O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta.

O vinho para apresentar limpidez precisa ser filtrado, geralmente precedido de uma colagem.

COLAGEM

A colagem consiste na adição ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. Os flocos, ao sedimentarem, arrastam as partículas de turbidez e clarificam o vinho.

Os produtos utilizados para a clarificação são denominados colas na linguagem enológica; eles, geralmente, são de natureza protéica. No mecanismo de colagem verificam-se duas etapas: a reação inicial da cola, geralmente com os polifenóis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insobilizando-os; e a formação de flocos, ou floculação, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas. As colas normalmente utilizadas para a clarificação de vinhos são as orgânicas (gelatina, albumina, caseína) e á mineral (bentonita). Alguns fatores influem no mecanismo da colagem, isto é, na floculação e na clarificação: A quantidade e a natureza da cola - Daí a necessidade de efetuar um ensaio prévio para estabelecer a dose adequada a empregar. O teor de tanino do vinho a tratar - O vinho branco é normalmente pobre em tanino; sendo assim, recomenda-se a adição de tanino antes da colagem. Quando existe a falta de tanino ou excesso de cola, surge o problema de sobrecolagem, e o vinho torna a turvar após algum tempo.

A baixa temperatura favorece a colagem - Desta forma, recomenda-se efetuar esta prática nos períodos mais frios do ano. Repouso - O vinho que será submetido à colagem deve estar em repouso, sem nenhum sinal de fermentação. Do contrário não será possível a sedimentação da floculação. Toda colagem deve ser seguida de uma trasfega após a sedimentação da floculação. A colagem permite reduzir grandemente a turbidez do vinho; entretanto, para se tornar o vinho límpido e brilhante, é necessário submetê-lo a uma filtração..

FILTRAÇÃO

A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros com camada de terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactérias). A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de suspensões coloidais.

A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman (GK)