Espumantes Brasileiros, vamos conhecê-los em mais detalhes?

Espumante natural é o produto no qual o gás carbônico ou a presença de espuma é resultante da fermentação alcoólica natural provocada num vinho base, em recipientes fechados de grande tamanho (método Charmat) ou na própria garrafa (método tradicional /champenoise).

Esta definição universal estabelece claramente que o espumante é elaborado a partir de um vinho chamado de vinho base ao qual se incorpora o gás carbônico através de um processo natural.

Existem diversas denominações de espumantes pelo mundo, aqui iremos tratar os espumantes mais comuns no mercado Brasileiro, bem como suas classificaçoes.

Os métodos de elaboração de espumantes naturais são:

Método CHARMAT

 

Esse método idealizado pelo engenheiro francês Eugene Charmat em 1907 consiste em utilizar grandes recipientes para a elaboração de espumantes naturais. Esses recipientes resistentes a altas pressões construídos em aço inoxidável podem ser de diferentes tamanhos (desde 2.500 litros até mais de 100.000 litros) e são chamados de autoclaves.

Os autoclaves são munidos de controles como medidores de pressão e temperatura, registros para entrada e saída de produto e encanamentos para fluxo do gás para os movimentos de troca de recipiente.

O método charmat é o mais utilizado no mundo devido à versatilidade e agilidade que oferece na produção de grandes volumes.

Devido ao curto ciclo total de produção é ideal para produzir espumantes jovens e frescos como prosecco, moscatel espumante além dos clássicos brut e demi-sec.

As operações de tomada de espuma (segunda fermentação) e maturação são feitas no primeiro autoclave, e a estabilização e filtração mecanicamente passando a um segundo autoclave devidamente pressurizado. O engarrafamento, fechamento e acabamento final são feitos em equipamentos especiais.

No autoclave, são colocados inicialmente o vinho base, os açúcares que serão fermentados (chamado licor de tirage) e as leveduras que transformarão esses açúcares em álcool e gás carbônico. Logo a fermentação começa, os teores de açúcares diminuem, e aumenta ligeiramente a graduação alcoólica e em maior proporção a pressão interna devido ao gás formado.

Método TRADICIONAL

Nesse método, a segunda fermentação é feita na própria garrafa de comercialização sendo também chamado de champenoise por ter sido o utilizado na Champagne desde sua origem.

Na garrafa, fechada com tampa metálica tipo cerveja, são colocados o vinho base, os açúcares e as leveduras. As garrafas são colocadas em pilhas onde permanecem durante o período de tomada de espuma e maturação, tempo geralmente não inferior a doze meses. Após esta fase, as garrafas são colocadas nos pupitres, que são planos inclinados de madeira com furos chanfrados e elípticos que permitem que essa mude da posição horizontal a vertical invertida ao ser introduzida nos furos. Nos pupitres, os resíduos formados de leveduras que se formam no interior da garrafa, esses são removidos até a boca, numa operação que dura aproximadamente 45 dias e chamado de removido. As impurezas dispostas na boca da garrafa são retiradas através do congelamento desta área formando uma “rolha de gelo”. Ao retirar a tampa metálica, a pressão expulsa o gelo contendo as impurezas.

Finalmente o espumante recebe o licor de expedição, que é um xarope de açúcar e vinho, em quantidades correspondentes aos tipos escolhidos.

Seguem abaixo as quantidades de açúcares em gramas por litro de cada tipo segundo a legislação brasileira.

x Nature: zero à 3 gramas por litro

x Extra-brut: 3,1 a 6 gramas por litro

x Brut: 6,1 a 15 gramas por litro

x Seco: 15,1 a 20 gramas por litro.

x Demi-sec: 20,1 a 60 gramas por litro.

x Doce: superior a 60 gramas por litro.

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman (GK)