Molho Pesto Genovese

O molho pesto tem origem em Genova, Ligúria, Itália.

A imagem da Ligúria está ligada ao manjericão assim como ao mar. Seu micro-clima particular e o terreno ideal favorecem o crescimento de uma variedade de manjericão com perfume e gosto particularmente equilibrados. Não existe sequer uma família ligure, que não tenha um vasinho com uma planta de manjericão na varanda de casa e assim também faziam os comandantes genoveses em suas embarcações. A zona considerada ideal para o cultivo do manjericão de melhor qualidade, é aquela que vai de Genova Pra a Genova Pegli e se estende à oeste (ou ponente como dizem os locais) até Palmaro e ao leste (ou levante) até Coronata.

O “parque do manjericão” nasce da vontade da província de Genova de valorizar um recurso-simbolo da cidade, o molho pesto, junto com a necessidade de valorizar a região de Genova Pra, território onde o manjericão encontra de longa data as condições ideais para um ótimo equilíbrio de perfume e sabor.

Além do manjericão, o modo de preparo do molho pesto interfere no sabor. O antigo pilão (“pestello”) em madeira macera as folhas, desfribrando-as, graças ao movimento rotatório provocado pelo pulso de quem o estiver utilizando. Assim, rasgado, o manjericão entrega todo o seu sabor. Aqui iremos modernizar um pouco esta receita usando gelo e pouquíssimo processamento no liquidificador para evitar que o azeite esquente e cozinhe o manjericão. A Pinoli é difícil de ser encontrada e é cara. Eu normalmente faço este molho utilizando castanha de caju, típica do nosso Brasil. A qualidade do queijo parmesão também influencia bastante no gosto final.

Vamos então á receita.

Ingredientes:

x 1 maço grande de manjericão (só as folhas);

x 3 dentes de alho;

x 200 g de pinoli ou nozes ou castanha de caju;

x 1 vidro de azeite de oliva extra virgem;

x 50 g de queijo parmesão fresco ralado na hora;

x 2 ou 3 cubos de gelo;

x Sal;

x Pimenta.

Modo de Fazer:

x Coloque no liquidificador todo o pinoli (ou nozes ou castanha de caju), o alho e azeite de oliva;

x O azeite deverá ser colocado até cobrir o pinoli;

x Triture muito bem;

x Deverá ficar muito bem misturado;

x Junte as folhas de manjericão e coloque um pouco mais de azeite;

x Não coloque muito, dose para que não afete a consistência;

x Coloque também os cubos de gelo;

x Aqui cuidado, bata somente o necessário para que o manjericão se incorpore ao molho;

x Se deixar o liquidificador ligado muito tempo a mistura esquenta e o molho não fica verde e, pior, perde sabor pq o azeite quente tende a cozinhar o manjericão e este deve ser um molho servido cru;

x Ajuste o sal e coloque um pouco de pimenta (a gosto);

x Retire do liquidificador e misture o parmesão.

Este molho pode ser mantido na geladeira por alguns dias bastando, para isto, cobrí-lo com uma fina camada de azeite.

(GK)