Punheta de Bacalhau

Depois de um largo e tenebroso inverno, volto a escrever uma receita aqui no Enoleigos. Não que eu não tenha cozinhado, não é isto, o que faltou mesmo foi tempo para registrar tudo e trazer aqui para vocês.

Hoje trago uma receita que sou vidrado e com um nome, para nós brasileiros, no mínimo curioso! No carnaval recebi um casal de amigos em casa e o pai de um deles é Português. Comentei que ia utilizar a brasa da churrasqueira para fazer a Punheta. Ele, que já mora no Brasil há décadas, se surpreendeu e comentou: “-Nossa, este nome é tão comum em Portugal! Já aqui no Brasil é a primeira vez que escuto.”. Experimentei pela primeira vez a Punheta na casa do meu amado tio Renato Faria, um gourmet de mão cheia, com quem aprendo muito!!! A Receita foi passada a ele por um português "legítimo"! rs.

O nome é engraçado e suas origens são as mais humildes possíveis. Mas, já à primeira garfada dá para entender por que esse prato resistiu por séculos a fio.

Diz a história que esse prato nasceu do resultado dos poucos ingredientes da mesa medieval. Como os viajantes da época, em algumas regiões, não tinham à disposição muitos recursos além de peixe seco e um outro legume esporádico, a combinação do bacalhau desfiado com cebola e itens opcionais como alho picado, tomate e azeitonas era refeição das mais corriqueiras.

Com o tempo, Portugal “adotou” a punheta, e foi responsável por divulgá-la para o resto do mundo.

A receita que passarei a todos está um pouco modificada da original já que levo o bacalhau na brasa. Isto, na minha opinião, apura o sabor e, claro, auxilia na tarefa de desfiar o bacalhau. Vamos experimentar?

Ingredientes

x 1 Kg de Bacalhau em postas;

x 3 Cebolas grandas cortadas em rodelas finas;

x Azeite o quanto baste (aprox. 500ml).

Como fazer

1) Dessalgue o bacalhau. Vale ter um cuidado! O bacalhau deve ser dessalgado, mas ficar a ponto de cozimento, ou seja, com o sal na medida certa;

2) Leve as postas do bacalhau com a pele para baixo para a churrasqueira em meia altura;

3) Aos poucos o bacalhau começará a “desfolhar” como que deixando sair coroas. Vá tirando as coroas e reservando.;

4) Cuidado para não deixar queimar. Quando não conseguir “desfolhar” mais, retire da churrasqueira e reserve;

5) Retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie o máximo que puder;

6) Em uma travessa faça uma camada de cebola. Em cima coloque uma com o bacalhau desfiado. Siga criando camadas até que os ingredientes acabem;

7) Procure deixar o bacalhau e a cebola bem comprimidos;

8) Ao terminar de criar as camadas regue o azeite até cobrir;

9) Deixe na parte mais baixa da geladeira curtindo por 48h.

A Punheta pronta para ir a geladeira

Pronta para ser deliciada

Duas dicas fundamentais!!! O bacalhau e o azeite utilizados devem ser de boa qualidade. Para o Bacalhau sugiro Porto ou Noruega. Já para o azeite eu utilizei o Herdade do Esporão Extra Virgem.

Após pronta, pode ser servida com pão ou então com uma bela salada.

Experimentem e me digam o que acharam! O prato não é muito pesado. Um vinho branco com passagem em madeira ou então um tinto leve harmonizarão muito bem.

Um Abraço,

Gustavo Kauffman

Retrospectiva 2010 - Fotos - Comidas

Um vinho bom é bom e ponto! Mas, quer ver ele ficar ainda melhor? Harmonize-o com a comida certa e me conte como foi esta verdadeira experiência dos Deuses! É impressionante o poder que a Enogastronomia tem, impressionante! Os vinhos ficam muitos melhores e os pratos também.

Queria ter escrito mais receitas neste ano de 2010, é uma de minhas metas para o ano de 2011. É muito gostoso compartilhar receitas com todos. Teve até um Bahiano dizendo que nunca tinha comido uma moqueca como a minha, é mole? rs...

Curtam as fotos! Algumas são ainda inéditas aqui no Enoleigos e virão em breve.

Feliz 2011!!!

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman

Farfale al Nero di Sepia com molho branco de Camarão e Alcachofra

Depois de algum tempo sem colocar novas receitas por aqui, decidi colocar esta receita de massa que deu super certo.

Para quem não sabe o “Nero di Sepia” nada mais é do que tinta de lula concentrada e é utilizado, primordialmente, para fins de escurecer o alimento que, no nosso caso, é a pasta!

Afinal de contas, quem que não come também com os olhos?

Vamos à receita!

Ingredientes

x 500g de pasta Farfale Al Nero di Sepia;

x 2kg de Camarão Cinza;

x 1 Cebola Picada;

x 1 Limão;

x 3 Pitadas de Curry;

x 1 Lata de Coração de Alcachofra que deverá estar em rodelas médias;

x 2 Latas de Creme de Leite;

x 500 ml de Leite;

x 1 Pacote de Ervilha Fresca Congelada (300g);

x 1 Caldo de Legumes Líquido;

x Sal a gosto;

x 2 Colheres de Sopa Rasas de Maizena.

Como fazer

1) Descasque e limpe o camarão. Coloque um pouco de sal e o suco do limão e reserve;

2) Refogue bem a cebola em um fio de azeite, deixando ficar bem douradinha. Já falei bastante aqui, mas reitero que isto é importante no paladar final;

[ A Cebola Douradinha ]

3) Vamos agora dourar o camarão na cebola que já está refogada. Não cozinhe demais, pq depois ele ainda vai ferver um pouco;

4) Separe parte do leite para dissolver a maisena;

5) Acrescente então as pitadas de curry, o leite, o leite com a maisena, o caldo de legumes, as ervilhas e, finalmente, os corações de alcachofra já em rodelas médias;

6) Misture tudo e, se necessário, corrija o sal;

[ Nosso Molho Quase Pronto ]

7) Importante aqui não deixar de mexer pois, devido ao maisena, nosso molho vai engrossar um pouco. Ao ferver deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo baixo;

8) Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e nosso molho já está pronto;

9) Nosso Farfale já deverá estar sendo cozido em 5 litros de água (sempre 1 litro para cada 100g). Não se esqueça de colocar sal na água antes do cozimento, a ponto de deixar a água com gostinho de sopa, ou seja, nem sal demais nem de menos;

10) Misturar e servir!

[ Apetitoso, não? ]

Para harmonizar escolhi um Sauvignon Blanc Chileno da Santa Helena, com post aqui no Enoleigos.

Aproveite para fazer no final de semana e nos contar o que achou.

Bon Apetit!

Gustavo Kauffman (GK)

Moqueca de Dourado à Bahiana com pirão

Não falei por aqui antes, mas sou neto de uma Bahiana arretada e com muito orgulho! A Bahia é um estado que sempre me fascinou e que continua me fascinando. Uma energia indescritível, um povo feliz e acolhedor, natureza de uma beleza ímpar e com uma diversidade única e, claro, uma culinária arretada, sabores e sensações únicas!

Um dia destes, claro que em um final de semana, me deu uma saudade absurda de comer uma bela moqueca, mas uma autêntica bahiana, como se eu estivesse comendo no Pelourinho! Eu tinha umas postas lindíssimas de dourado no freezer, azeite de dendê na dispensa e saí para comprar alguns ingredientes que estavam faltando. Vocês verão que é um prato facílimo de ser feito e delicioso.

Vale uma ressalva... Como bom Bahiano, quer dizer, neto de Bahiano, eu não tenho dó, muito menos piedade, ao utilizar o azeite de dendê. O alerta para todos é que esta especiaria, apesar de deliciosa, possui um gosto forte e, para aqueles de estômago fraco, pode desencadear um “piriri”!

Durante a confecção do prato abri um espumante, já com post por aqui! O espumante escolhido foi o Brazilian Soul Brut. No início do almoço ainda tomamos um resquício do espumante e então abrimos o Quinta da Aveleda, um vinho verde delicioso que casou com perfeição com nosso prato para minha surpresa!

Chega de falar e vamos então para mais uma receita.

Ingredientes

x 2Kg de Dourado em postas;

x 2 pimentões vermelhos médios;

x 2 pimentões amarelos médios;

x 2 pimentões verdes médios;

x 4 cebolas;

x 2 latas de molho de tomate (eu usei Pomarola);

x 500ml de leite de coco;

x 150ml de azeite de dendê;

x 1 maço de coentro;

x 1 maço de cebolinha;

x Sal a gosto;

x Pimenta a gosto;

x 2 limões;

x 300g de farinha de mandioca torrada.

[ Alguns de Nossos Ingredientes ]

Como fazer

1) Tempere as postas de dourado com sal a gosto e o suco dos 2 limões. Deixe marinar por uma meia hora;

2) Pique uma das cebolas em pedaços pequenos. Use ¼ aproximadamente do azeite de dendê para dourar bem esta cebola picada;

3) Previamente você deverá ter cortado em rodelas as 3 cebolas restantes, e os pimentões. Pique também o coentro e a cebolinha;

4) Após dourar a cebola coloque metade dos ingredientes em rodela (cebola e pimentões) e metade dos picados (coentro e salsa) em uma panela de barro. Coloque então as postas de peixe em cima dos legumes e verduras. Em cima das postas coloque o molho de tomate. Depois cubra as postas de peixe com o restante dos legumes e verduras. Acrescente o leite de coco e o azeite de dendê que sobrou;

[ Nossa Muqueca Montada na Panela ]

5) Cozinhe, na panela de barro, por aproximadamente 20 minutos após começar a ferver;

6) Corrija o sal e tempere com pimenta a gosto. Não gosto de pimenta do reino e os bahianos também não usam. Sugiro que façam sua própria pimenta em casa. Em breve coloco as dicas por aqui.

[ Nosso Prato Cozinhando ]

7) Use um pirex de vidro para colocar as postas de peixe já cozidas, os legumes e apenas parte do caldo;

8) Deixe ferver o caldo em fogo branco. Acrescente, aos poucos, a farinha de mandioca e não pare de mexer. Na lista coloquei 300g, mas, coloquem o suficiente para chegar ao ponto do pirão do seu gosto. Alguns gostam do pirão mais mole e outros do pirão mais consistentes.

E então, não é fácil??

Depois me digam se gostaram!

Bon apetit!

(GK)

Risoto Camarão Mediterrâneo

O Camarão é um crustáceo muito famoso entre nós brasileiros. Quem já teve a oportunidade de conhecer o Nordeste de nosso país, sabe como temos esta pequena delícia em abundância por lá. Santa Catarina também é um grande produtor. Em SP, sei lá eu por qual motivo, o camarão acaba sendo muito mais caro que outros estados bem próximos como, por exemplo, o Rio de Janeiro. Como sou carioca e periodicamente estou na cidade maravilhosa para visitar minha família, sempre trago alguns quilos de camarão de lá, presente de mais amados pais. Quem não conhece, recomendo uma visita ao Mercado Produtor na Barra. Fica na Avenida Ayrton Senna, número 1791. Enquanto você aguarda que o camarão e os peixes sejam limpos, vale experimentar um delicioso pastelzinho de lagosta!

Quando eu fiz este prato, eu estava doido de vontade de comer um belo camarão. Aproveitei o calor e bolei um prato bem refrescante e saboroso.

Importante: Risoto se faz com arroz arbóreo. Este arroz possui uma maior quantidade de amido no grão o que proporciona um sabor diferenciado dos outros grãos. Não use arroz comum, pois a receita não irá funcionar!

Ingredientes

[Alguns dos ingredientes de nosso prato]

x 2,5Kg de camarão cinza “in natura”;

x 300g de arroz arbóreo;

x 1 alho poró inteiro;

x 1 pimentão amarelo em tiras finas;

x 1 pimentão verde em tiras finas;

x 1 pimentão vermelho em tiras finas;

x 1 pacote de ervilhas frescas (congelado);

x 2 latas de tomate sem pele;

x 2 cebolas picadas;

x 10 dentes de alho amassados;

x 1 maço de cebolinha;

x 1 maço de majericão;

x 200g de manteira;

x 50ml de azeite;

x 1 limão;

x 1 copo de vinho branco;

x Sal a gosto.

Como fazer

O camarão possui um grande percentual de água. Exatamente por este motivo, recomenda-se que ele fique no fogo apenas o tempo necessário para seu cozimento. Por isto vamos utilizar duas panelas. Em uma delas faremos o início de nosso risoto, com alho poró e cebolinha. Na outra faremos um molho de camarão que posteriormente será integrado ao risoto.

Fazendo o molho do camarão

[O molho de camarão no fogo]

x Limpe o camarão, tirando a casca e a cabeça, mas reserve ambas. Tempere ele com o suco de 1 limão e sal a gosto. Deixe marinar por 15 minutos;

x Coloque metade do azeite e depois acrescente 1 cebola e 5 dentes de alho que já deverão estar amassados. Refogue ambos até que a mistura fique bem dourada;

x Adicione o camarão e cozinhe até o ponto dele ficar “corado”;

x Adicione então os tomates sem pele (não use o suco), os pimentões e a ervilha. Deixe ferver, mexendo sempre, e cozinhe por 5 minutos.

x Verifique o sal e corrija a gosto.

Fácil, não? Nosso molho já está pronto!

Fazendo o Risoto

[O início de nosso risoto]

x Ferva as cascas e as cabeças que estavam reservadas em água com um pouco de sal por 5 minutos. Deixe esfriar, coe e reserva a água;

x Aqui iremos utilizar a outra metada do azeite para refogar a outra cebola e os 5 dentes de alho restantes. Mais uma vez refogue até que fiquem bem dourado;

x Coloque então o alho poró bem picado e a cebolinha também bem picada. Refogue até que o alho poró esteja mole;

x Acrescente o arroz e misture com o restante dos ingredientes. Aqui é importante abaixar o fogo;

x O primeiro líquido que iremos colocar é o copo de vinho. o Arroz vai chiar, vai sair um monte de vapor e o alcool do vinho vai evaporar. Mexa por mais um pouco até o Vinho quase secar;

x Lembram da água em que fervemos as cascas do camarão? Pois bem, deixe esta água em outra panela em fogo bem baixo. Vá mexendo o arroz e toda vez que começar a secar ponha mais água no mesmo. O nível máximo deve ser o do próprio arroz, não encharque demais, mas também não deixe o arroz secar para que ele não queime.

Finalizando Nosso Prato

[Nosso prato pronto, só faltando misturar o manjericão]

x Quando o arroz estiver “ao dente”, ou seja, quase no ponto, deveremos misturar o molho de camarão com o arroz. Aqui teremos que continuar mexendo até que o arroz fique úmido, mas não encharcado;

x Como penúltimo passo coloque a manteiga e misture bem para que ela derreta;

x Para finalizar misture as folhas do maço de manjericão ao restante do arroz.

Voilá! Nosso risoto está pronto para ser saboreado com um belíssimo vinho branco. Aqui recomendo um Chardonnay, em especial o que utilizei para harmonizar com esta receita.

Bon apetit!

(GK)

Salmão marinado no limão com molho de catupiry e dill

Bolei esta receita para acompanhar o vinho do mês de abril da Confraria dos Enoblogs. O vinho escolhido foi um Sauvignon Blanc do Chile. Como o Chile é um dos maiores produtores mundiais de Salmão, achei que seria uma boa idéia fazer uma receita com este peixe para harmonizar com a degustação.

Pouco tempo atrás viajei pela empresa aérea Pluna, uma empresa uruguaia. O serviço de bordo era bem legal, apesar de ser pago! Na época comi um sanduíche de salmão defumado com cream cheese e dill que estava estupendo. Foi este sanduíche que me inspirou para fazer este prato. Trouxe também uma inspiração no Ceviche, prato da culinária andina.

Ao invés de fazer o salmão defumado, deixei o filet marinando no limão por algumas horas. O limão cozinha o peixe por fora e deixa um sabor mais incorpado. O ceviche também é assim, peixes e frutos do mar crús cozidos no limão. Após marinar fritei os filets de salmão na manteiga, acrescentei o molho de catupiry com dill e levei ao forno para gratinar. O pratou ficou realmente muito bom, super fácil de fazer e tudo indica que harmonizará com perfeição com o nosso vinho.

Ingredientes

Para o Salmão

x 1,5Kg de filet de salmão em pedaços;

x Suco de 1 Kg de limão;

x Sal a gosto;

x Manteiga.

Para o molho

x 500g de catupiry ou requeijão cremoso;

x 500ml de leite;

x 6 dentes de alho;

x 1 cebola;

x 1 maço de Dill;

x Azeite;

x Sal a gosto.

Como Fazer

O filet do salmão deve ser temperado apenas com sal a gosto e então ser imerso no limão e nele permanecer por 4 (quatro) horas. Após as 4 horas escorrer todo o limão. Reparem que o salmão fica como se estivesse cozido por fora. Fritar os pedaços de salmão na manteiga e deixar em um pirex refratário.

[Salmão após ser marinado no limão]

Vamos então fazer o molho para este peixe tão gostoso. Em primeiro lugar vamos esmagar os dentes de alho e picar a cebola bem fininha para fazer um belo refogado no azeite. Deixe dourar bem (importante!). Assim que estiver bem dourado, acrescente o leite e então vá adicionando o catupiry aos poucos. Não pare de mexer para que o catupiry vá derretendo no leite. Após colocar todo o catupiry adicione o maço de Dill que, é claro, já teve todas as suas folhas previamente destacadas dos galhinhos. Verifique o sal e corrija para o seu paladar.

Agora é a parte mais fácil. Adicione o molho no pirex aonde você deixou o salmão e leve ao forno para gratinar.

[Prato pronto após gratinar]

Espero que todos gostem desta receita!

Bon apetit!

(GK)