Entendendo melhor o Vinho do Porto

Será que você realmente sabe o que é o Vinho do Porto? A maioria das pessoas responde que é uma bebida doce feita em Portugal e para por aí! Isto sem falar na sopa de letrinhas que as garrafas trazem. Tawny, Ruby, LBV, e por aí vai. Qual o motivo de tanta variação de preços? Para comprar com segurança, sabendo o que vai levar, é preciso antes conhecer um pouco desse vinho e principalmente entender seus rótulos e siglas. 

O Porto é um vinho produzido apenas na região do Douro, em Portugal. Isto significa que não existe Vinho do Porto em nenhuma outra região do planeta? Sim, exatamente isto!!!

Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como "vinho do Porto" a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade. Vila Nova de Gaia é o local com maior concentração de álcool por metro quadrado do mundo.

A "descoberta" do vinho do Porto é polêmica. Uma das versões, defendida pelos produtores da Inglaterra, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza a obtenção do precioso néctar era já conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas eescocesas.

Como sabemos, os vinhos sofrem o processo de fermentação, ou seja, transformação do açúcar existente no suco de uva em álcool. Você deve estar se perguntando como que o Porto é doce, certo? Durante a fermentação do vinho do Porto é adicionado um aguardente vínico. Com a elevação alcoólica, a fermentação é interrompida e o vinho fica doce devido ao açúcar residual (existem também vinhos secos, menos comuns). Em seguida o vinho precisa envelhecer em madeira e na garrafa. O método de envelhecimento e a idade do vinho determinam categorias (também chamadas estilos ou tipos), todas identificadas nos rótulos através de nomes específicos. Conhecer o significado desses nomes é fundamental para esclarecer todas as dúvidas.

As principais uvas para a produção do Vinho do Porto são:

Tintas - Touriga Nacional, Touriga Francesa. Tinta Roriz, Tinto Cão, Tinta Barroca;

Brancas - Viosinho, Rabigato, Arinto e Códega.

Tipos de Vinho do Porto

White - é o único produzido com uvas brancas e envelhecido em madeira de 2 a 3 anos, podendo ser doce ou seco. No seco (dry), a adição de aguardente é feita no final da fermentação. Nenhum dos dois melhora depois de engarrafado.

Ruby - produzido com uvas tintas, é também engarrafado após 2 a 3 anos de idade e não melhora na garrafa. O nome é também uma referência à sua cor. 

Tawny - mesmo não ostentando nenhuma data no rótulo, é um vinho mais velho (acima de 3 anos) e mais elegante que o Ruby. Possui uma tonalidade de topázio queimado. 

Tawny Envelhecido - com prolongado estágio em carvalho, o vinho apresenta uma cor de mogno ou “aloirada”. A idade mencionada no rótulo - 10, 20, 30 ou 40 anos - é uma média das idades dos vinhos de vários anos que compõe o lote. O ano do engarrafamento também é indicado no rótulo. 

Tawny Colheita - vinho de uma só colheita e envelhecido em madeira no mínimo por 7 anos. Os anos da colheita e do engarrafamento são mencionados no rótulo. Pode ser consumido logo após a compra, pois a exemplo de todos os outros Tawnys, não envelhecem na garrafa.

Crusted - vinhos de várias colheitas, envelhecido 3 a 4 anos em madeira e depois engarrafado. Quando não filtrado, tende a formar depósito. 

LBV (Late Bottled Vintage) - vinho de uma só colheita, normalmente de boa qualidade, indicada no rótulo junto com o ano do engarrafamento. Envelhecido em madeira durante 4 a 6 anos, é filtrado antes do engarrafamento para evitar a criação de depósito. 

Vintage Character - engarrafado após o envelhecimento de 4 a 5 anos em madeira, tem a data da colheita indicada no rótulo. Não se beneficia com estágio prolongado em garrafa. 

Vintage de Quinta (Single Quinta Vintage) - vinho de uma só colheita indicada no rótulo e proveniente de uma determinada quinta e produzido somente em anos excepcionais. Engarrafados com 2 anos de idade, normalmente permanecem no estoque do produtor por até 10 anos. Vendido quando pronto para consumir, podem envelhecer ainda mais tempo em garrafa. 

Vintage - vinho de uma só colheita indicada no rótulo e de inigualável qualidade. É o vinho mais fino e raro, pois representa apenas 2% de toda a produção. Produzido com uma seleção dos melhores vinhos de um ano excepcional, representa apenas uma pequena parte da colheita. As suas opulentas características organolépticas correspondem a vinhos que dificilmente se conseguem em mais de 3 anos em cada década.

Nota: Parte do texto foi extraído de um artigo da ACAV.

In Vino Veritas!

GK

Existe Vinho Doce que não dê dor de cabeça? Sim e são deliciosos! Vamos entender um pouco mais?

Passei por uma situação curiosa em um casamento de uma amiga. O casamento foi daqueles inesquecíveis, aonde absolutamente todos os detalhes foram tratados com o máximo cuidado e bom gosto. Além da cerveja, whisky e open bar, inicialmente foi servido um delicioso Proseco. Para acompanhar o jantar serviram um belo vinho chileno. Como não conhecíamos muitas pessoas além dos noivos, sentamos em uma mesa com o outras pessoas. Quando o garçom veio servir o vinho tinto escuto a seguinte pergunta: “-Moço, este é o seco ou o docinho?”! É claro que me deu vontade de rir, mas, para a maior parte das pessoas em nosso país, esta ainda é a realidade quando o assunto é vinho. Os conhecidos são os vinhos de uvas americanas que, quando se apresentam doces, este doce é obtido através da adição de açúcar. São vinhos simples que, também em sua grande maioria, não trazem grande preocupação em seu processo produtivo e acabam sendo até danosos a saúde.

A boa notícia é que existem sim vinhos “docinhos” que são fabricados naturalmente e, acreditem, são deliciosos e muito, mas MUITO melhores do que estamos acostumados a encontrar.

Antes de seguirmos com a explicação, vale lembrar resumidamente como que o vinho é produzido! A uva é colhida madura e dela é feita um suco. Como a uva é doce, este suco possui um alto teor de açúcar. Na sequência este suco passa por um processo de fermentação. Para quem não sabe, a fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos, bactérias, ou até o próprio corpo, chamados nestes casos de fermentos. A Fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celularcom produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Ou seja, o açúcar vira álcool e é por isto que a grande maioria dos vinhos é seco!

Existem várias maneiras dos produtores fazerem vinhos doces, porém, os melhores são aqueles em que o açúcar provém da própria uva, diferente do que estamos acostumados aqui no Brasil. Seja porque são feitos de uvas ultra-maduras (colheita tardia ou “late harvest” no Novo Mundo), secas (os recioto na Itália e o vin de paille na França), congeladas na videira (eiswein na Alemanha e Áustria e o ice wine no Canadá) e os maravilhosos néctares obtidos da podridão nobre (“good botrytis” em inglês, “pourriture noble” em francês, “edeliäule” em alemão e “muffa” em italiano), em que as uvas maduras de algumas regiões (Sauternes, Montbazillac, Loire e Alsácia na França; Tokaji na Hungria; Alemanha; Áustria e Itália) são atacadas por um fungo – Botrytis Cinerea, sob condições climáticas adequadas (manhãs com névoas e tardes secas e quentes).

Os vinhos fortificados – Porto e Madeira portugueses, o Málaga espanhol e o Marsala italiano, nos quais se adiciona álcool antes de se completar a fermentação, paralisando-a, possibilita a presença de quantidades significativas de açúcar não fermentado, mostrando-se doces e fortes. Na França, essa mesma técnica (adição de álcool) é utilizada para se fazer o “vin doux naturels”, como o Moscat de Beaumes–de–Venise (o mais interessante), Muscat de Riversaltes, Maury e o Banyuls (famoso por se dizer que é o melhor que se “casa” com chocolate). No Xerez e o Montilla doces, a adição de álcool se dá após a fermentação completa, sendo adocicado pela adição de um concentrado de xarope de uva.

O que são vinhos botritizados? Ricos, suculentos, luxuriantes, voluptuosos, doces, viscosos, surpreendentemente refrescantes, longevos são alguns dos predicados que normalmente se utilizam quando se degusta um Sauternes (nem todos são atacados pela Botrytis), um Beerenauslese e Trockenbeerenauslese alemães e austríacos, um Tokaji húngaro e um Sélection de Grains Nobles alsaciano, dentre os maiores. Alguns vinhos do Novo Mundo são botritizados de uma maneira “artificial”, pulverizando as uvas colhidas com esporos de Botrytis em um local, em que se tenta simular as condições ideais do processo da botritização. A botritização natural se dá de modo que as uvas maduras nas parreiras se mostram secas, com alto teor de açúcar e complexidade, obtendo vinhos doces com uma untuosidade ímpar e perfeita acidez para contrapor a maciez (álcool e doçura).

O que são vinhos “Late Harvest”, ou de colheita tardia? Como o próprio nome diz, o produtor, não podendo contar com a Botrytis, retarda propositalmente a colheita, até que as uvas se mostrem muito maduras, portanto, com alta concentração de açúcares. É a maneira mais utilizada pelo Novo Mundo para produzir vinhos doces. Muitos Sauternes baratos, que não são atacados pela Botrytis, são feitos dessa forma, assim como o Jurançon e muitos outros brancos doces do sudoeste da França (Montbazillac usuais ou de anos não excepcionais, etc).

Em algumas regiões do mundo (Alemanha, Áustria e Canadá), propositalmente, deixam-se as uvas congelarem nos cachos e, colhidas na época certa, são prensadas antes do degelo (colhidas na madrugada, antes de o sol aparecer). O resultado é um caldo doce, com muito boa acidez e teor alcóolico baixo. A água permanece na prensa, sob forma de cristais. Esses vinhos, obtidos por congelação natural devido ao clima da região, assim como os botritizados, são raros e caros.

Após a colheita das uvas, uma outra maneira de se fazer vinho doce é deliberadamente espalhá-las em tabuleiros, telinhas ou pendurá-las para secar. Esse é um outro método, em que se concentra doçura nas uvas, pela perda da umidade (água), por evaporação, fazendo-as ficarem secas. O nordeste da Itália, Áustria e França (vin de paille), são os locais em que esse processo, na produção de vinhos doces, pode ocorrer.

Interessante, não? Aqui no Enoleigos você pode conferir alguns destes vinhos.

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman (GK)

           

Direto de Portugal - Em Setembro, vindimam-se as uvas e faz-se o vinho

A difusão do vinho vem de tempos longínquos, trazida pelos impérios egípcio, grego e romano. Este néctar dos Deuses, remonta a tempos bíblicos é obtido por um dos processos biotecnológicos mais antigos. O que quer isto dizer?

De uma forma simples, que se recorre ao uso de organismos vivos para produção racionalizada de substâncias que geram um produto comercializável, neste caso o vinho.

O sucesso e qualidade deste produto começa logo na escolha e implantação das castas no terreno que apresente as melhores caraterísticas. Todas as etapas do processo, necessárias até se obter o produto final, são importantes.

De onde vêm estes organismos vivos? E como se designam?

Estes microrganismos, assim designados devido à sua dimensão reduzida, da família dos fungos, são leveduras. Existem na película que envolve os bagos das uvas, no engaço e na vinha. São estes organismos, a sua seleção e mais alguns cuidados já aprendidos e passados de geração em geração, outros mais modernos e inovadores que permitem produzir os mais variados vinhos.

De que forma é que as leveduras intervêm no processo e no produto final?

Como qualquer organismo vivo, alimenta-se, neste caso do açúcar presente no sumo das uvas (mosto) e no final do processo obtém-se álcool e o dióxido de carbono (um gás que libertamos ao expirar). Após o processo de esmagamento observa-se a formação de bolhas à superfície, sinal de que a próxima etapa teve início.

A transformação do néctar de uva em vinho acontece devido a um processo de fermentação. Dependendo do tipo de vinhos são necessárias duas fermentações, a primeira, comum a todos os vinhos, alcoólica e a segunda maloláctica, mais usada em vinhos europeus. O processo de fermentação e o controlo de alguns fatores são decisivos para obter o melhor produto. Antes de se iniciar este processo é comum adicionar anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.

Porque é que se adiciona o dióxido de enxofre?

Este composto químico é utilizado desde há muito tempo, sobretudo pela sua função desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto (sumo de uva obtido pelo processo de esmagamento e desengace) antes da sua fermentação, com os seguintes objetivos:

- proteger o mosto do contato com o ar, pela sua ação antioxidante;

- inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, como as que não produzem álcool, selecionando deste modo a flora microbiana;

- facilitar a dissolução da cor da casca das uvas, permitindo obter vinhos mais coloridos;

- ativar a reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, em baixas concentrações favorece a produção de um vinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.

Que outros fatores podem ser determinantes na etapa de fermentação?

Alguns parâmetros físicos como a temperatura devem ser minuciosamente controlados para se garantir o resultado pretendido. O valor ideal de temperatura para produzir a maior parte dos vinhos ronda os 25ºC. Durante a fermentação alcoólica este controlo é necessário para que as leveduras se multipliquem e se possa extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitindo também que produtos secundários desejados se formem. Alguns destes compostos são a glicerina, os ácidos succínico, acético e láctico, os ésteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho.

Na fermentação alcoólica é consumido todo o dióxido de enxofre (SO2) presente enquanto se liberta dióxido de carbono (CO2), e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.

De que forma a temperatura influencia o tipo de vinho obtido?

As fermentações que ocorrem a 20ºC são mais demoradas, o vinho resultante é mais perfumado, com menos corpo e mais pobre em cor do que teria se, a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado com qualidades para vinho de mesa. Quando a temperatura é superior a 32ºC graus, as bactérias desenvolvem-se mais enquanto a atividade das leveduras pode baixar; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.

Porque se usa uma segunda fermentação?

Esta segunda etapa fermentativa consiste na transformação do ácido málico produzido na primeira fermentação em ácido láctico. Isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um caráter mais ácido, um diácido que se transforma em monoácido e dióxido de carbono que se liberta.

Com envelhecimento em casca de carvalho, para permitir absorção de aromas, paladar e troca de ar com o exterior, ou em garrafa, é uma escolha dependente do vinho pretendido.

Fonte: Jornal de Peniche

Clarificação dos vinhos, do que consiste este processo?

O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo em vinhos ou sucos de fruta.

O vinho para apresentar limpidez precisa ser filtrado, geralmente precedido de uma colagem.

COLAGEM

A colagem consiste na adição ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. Os flocos, ao sedimentarem, arrastam as partículas de turbidez e clarificam o vinho.

Os produtos utilizados para a clarificação são denominados colas na linguagem enológica; eles, geralmente, são de natureza protéica. No mecanismo de colagem verificam-se duas etapas: a reação inicial da cola, geralmente com os polifenóis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insobilizando-os; e a formação de flocos, ou floculação, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas. As colas normalmente utilizadas para a clarificação de vinhos são as orgânicas (gelatina, albumina, caseína) e á mineral (bentonita). Alguns fatores influem no mecanismo da colagem, isto é, na floculação e na clarificação: A quantidade e a natureza da cola - Daí a necessidade de efetuar um ensaio prévio para estabelecer a dose adequada a empregar. O teor de tanino do vinho a tratar - O vinho branco é normalmente pobre em tanino; sendo assim, recomenda-se a adição de tanino antes da colagem. Quando existe a falta de tanino ou excesso de cola, surge o problema de sobrecolagem, e o vinho torna a turvar após algum tempo.

A baixa temperatura favorece a colagem - Desta forma, recomenda-se efetuar esta prática nos períodos mais frios do ano. Repouso - O vinho que será submetido à colagem deve estar em repouso, sem nenhum sinal de fermentação. Do contrário não será possível a sedimentação da floculação. Toda colagem deve ser seguida de uma trasfega após a sedimentação da floculação. A colagem permite reduzir grandemente a turbidez do vinho; entretanto, para se tornar o vinho límpido e brilhante, é necessário submetê-lo a uma filtração..

FILTRAÇÃO

A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros com camada de terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactérias). A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de suspensões coloidais.

A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman (GK)

Acompanhando Os Vinhos Adormecidos em Nossas Adegas

Em primeiro lugar convém não esquecer que as condições de armazenamento, em termos de temperatura e humidade, influenciam decisivamente a evolução dos vinhos. Veja este artigo que trata exatamente deste assunto. Mas, sabendo que cada vinho tem uma evolução própria, existem várias indicações que poderão auxiliar a determinar o estado em que se poderá encontrar aquela garrafa que está guardada, por vezes, com tanto carinho e até valor sentimental.

O primeiro indício a ter em conta é a própria data de colheita. Ajudará bastante ter um registo do momento em que o vinho foi adquirido, as circunstâncias da aquisição (conservação, de quem foi adquirido, etc.) e as suas próprias motivações. Também a tipologia do vinho poderá fornecer informações úteis sobre algumas características.

Os designativos teoricamente superiores de "Reserva", "Grande Escolha", “Colheita Selecionada” e outros traduzirão, à partida, uma qualidade que poderá assegurar uma maior capacidade de resistência ao tempo. No entanto, este último dado não deverá ser entendido como absoluto, sobretudo porque nestes designativos é muito importante atender à consistência do produtor, ao estilo de vinhos que segue e ao modo como os segmenta. Isto sem falar que estas designações, em muitos países, não seguem regras de qualidade, podendo ser utilizadas apenas por marketing. Assim, a maneira mais objetiva e precisa de se determinar o “estado de saúde” de um vinho é a análise organoléptica – a prova do vinho. Se existe um só exemplar, independentemente do resultado, não haverá nada a fazer. Obviamente, o ideal será termos algumas garrafas, especialmente se ficar comprovado que o vinho está em forma.

Uma forma didática de se abordar a situação será a partilha com vários amigos de garrafas em situação semelhante. Quando apenas temos uma garrafa de cada tipo ou produtor poderão observar-se alguns aspectos para tentar decifrar, embora de forma empírica, como estará o vinho. Por exemplo, se tiver um vinho de determinada colheita e tiver provado outro com a mesma data, adquirido sensivelmente na mesma altura, terá logo aí um ponto de referência. Também uma breve pesquisa literária ou na Internet, junto de especialistas, o poderão ajudar a descobrir se o vinho em questão terá um tempo aconselhável de consumo. Aqui entram as degustações Verticais, aonde provamos várias safras de um mesmo vinho.

Outra forma de análise passa pela observação direta da garrafa. Desde logo é importante verificar o nível do vinho no gargalo. Se reparar que este está mais baixo que o normal é um sinal desde já significa que precisamos ter uma atenção maior com esta garrafa. Outra possibilidade consiste em observar, através de uma fonte de luz, a tonalidade que o vinho apresenta. Quanto mais aberta e acastanhada a cor, maior o alerta. A crosta de depósito nas paredes da garrafa também terá algum significado. Quanto mais compacta e longa for, maior o “descasque” do vinho e, com isso, maior evolução. Apesar de, por estes tempos, os vinhos não estarem sendo produzidos com pensamento em longas evoluções, acredite que a sua adega pode ter boas surpresas…

Para guardar seus vinhos você não pode esquecer:

x Identificar, desde o momento da compra, se os vinhos em causa terão potencial de envelhecimento ou se, pelo contrário, favorecem um consumo quase imediato;

x O cuidado com o acondicionamento, mantendo os vinhos em condições adequadas de temperatura (nunca superior aos 16º) e de luminosidade (evitar a exposição directa à luz);

x Colocar as garrafas deitadas (com o vinho a permanecer em contato permanente com a rolha);

x Verificar, periodicamente, se a rolha continua a desempenhar bem o papel de vedante ou se apresenta sinais de deterioração;

x Evitar mexer, durante o repouso do vinho, várias vezes a respectiva garrafa;

x Estar atento à evolução do vinho em garrafa. Ao notar que apresenta sinais nítidos de evolução (cor, depósito, etc.), será preferível preparar a respectiva abertura.

Você possui vinhos antigos em sua Adega? Que tal prova-los?

Recentemente tive algumas boas surpresas com vinhos Brasileiros. Provei alguns exemplares com mais de 15 anos em garrafa (1996 e 1997) e os vinhos estavam simplesmente sensacionais. Dois exemplos foram um Don Laurindo Merlot 1996 e um Marco Luigi Merlot 1997. Em minha última estada nas Serras, provei também um Merlot da Angheben, da safra de 2000. O vinho estava delicioso!

E o que ganhamos com o envelhecimento do vinho? O que muda? Já falamos deste assunto aqui no Enoleigos, veja neste link!

 

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman (GK)

Copos de Vinho: A forma que condiciona o conteúdo!

O Copo desempenha um papel fundamental na apreciação do vinho, um papel vital e dramático na compreensão das características do vinho. O mesmo vinho, a mesma garrafa, à mesma temperatura, servida em copos diferentes manifesta aromas distintos, proporcionando prazeres desiguais.

E não caia na tentação de assumir que são diferenças subtis, detectáveis apenas por narizes experientes, por sobredotados. Não, as diferenças são gritantes, visíveis por todos os que não estejam irremediavelmente constipados! Os copos de vinho são desenhados de modo a evidenciar a cor, os aromas e os sabores do vinho.

Como tal, devemos prestar especial atenção a este acessório fundamental para podermos tirar o maior prazer e partido do vinho. Os únicos materiais aceitáveis são o vidro e o cristal, obrigatoriamente transparentes, incolores, finos, e sem superfícies facetadas. A arquitectura fundamental do copo obriga à existência de um pé. O copo deve ser sempre seguro pelo pé, ou pela base, evitando dessa forma que se aqueça o vinho com a palma da mão.

Ao segurar o copo pelo pé, tem igualmente um campo de visão mais amplo, sendo mais fácil o ato de girar o vinho no copo. Porque é que quer fazer girar o vinho no copo? Para libertar os compostos aromáticos, aumentando assim a sua percepção do vinho. Talvez esta seja uma altura acertada para acrescentar que um copo de vinho nunca deve ser cheio a mais de 1/4 ou 1/5 da sua capacidade.

Desta forma, será mais fácil girar o vinho no copo, sem que surjam imprevistos desagradáveis. Não duvidemos: o investimento em copos é cometimento prioritário na escala de valores dos enófilos. Afinal, de que serve investir em vinhos interessantes, se não os poder desfrutar convenientemente?

Qual copo usar para cada tipo de vinho? Em breve no Enoleigos!

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman

VINHOS COM DEPÓSITO. Não é defeito, é efeito...

Os consumidores modernos desabituaram-se de tal forma de conviver com a presença de sedimentos no vinho que hoje os encaram como defeito manifesto, como motivo válido e suficiente para exigir a troca ou devolução da garrafa. E no entanto, o depósito por si só é inofensivo, inócuo e inocente, sinal empírico de um vinho que não foi excessivamente manipulado.

Não são nem perigosos, nem consequência de más práticas enológicas, apenas um efeito natural do procedimento de vinificação. Apesar da presença de depósitos na garrafa ser matéria pacífica, a realidade encarrega-se de confirmar que o comércio e o retalho estão cansados de consentir a devolução de garrafas em virtude de um problema que não ultrapassa a fronteira da estética. Sendo o mercado rei e senhor das grandes orientações enológicas, a larguíssima maioria dos produtores dedica uma quantidade apreciável de esforço e recursos para apresentar vinhos claros, sem a presença de qualquer vestígio de sedimentos que perturbem a vista.

Como tal, a quase totalidade dos vinhos comercializados é tratada de forma a não apresentar sedimentos de qualquer espécie, verdade ainda mais perceptível no caso dos vinhos de rotação elevada e consumo rápido. Para garantir que os sedimentos são removidos, recorre-se a processos de clarificação, estabilização e filtração. Não acredite que o depósito é um processo exclusivo dos vinhos tintos. Os vinhos brancos são igualmente sujeitos ao processo de sedimentação, podendo apresentar pequenos cristais de aspecto muito semelhante ao açúcar cristalizado.

Da próxima vez que se confrontar com um vinho que apresente sinais de depósito não se intimide. Trata-se de um fenômeno natural que poderá mesmo indiciar práticas menos interventivas por parte do produtor.

O artigo acima foi extraído da revista portuguesa Blue Wine.

Phylloxera: A praga que quase acabou com o vinho

No final do século XIX, uma praga devastadora conhecida por Phylloxera amedrontou os vinicultores em todo o mundo. Eles chegaram a acreditar que os vinhedos do mundo inteiro iriam acabar e que o vinho deixaria de existir, pois este foi um momento em que grande parte dos vinhedos da Europa e de outros continentes foram devastados pela praga, com exceção do Chile, na América do Sul. Descobriu-se anos depois que o porta enxerto de videiras americanas nos vinhedos infectados acabava com a praga. Mas o estrago já tinha ocorrido na vitivinicultura mundial.

A phylloxera é um inseto hemíptero, que responde pelo nome de Phylloxera Daktulosphaira Vitifoliae, forma taxonômica Fhylloxera Vastratix. De origem norte-americana, está hoje presente em todos os continentes, sendo um dos exemplos mais marcantes do efeito humano sobre a dispersão das espécies, já que, em poucas décadas, esta espécie evoluiu de um habitat localizado para uma distribuição global. Este pulgão é dependente da vinha, única planta em que pode desenvolver-se, e ataca, essencialmente, as raízes da planta. A distribuição geográfica desta espécie está hoje expandida a quase todas as zonas produtoras de vinho.

As vinhas infestadas perdem rapidamente capacidade produtiva, com a morte de muitas videiras, e em geral não podem ser recuperadas sem o arranque e replantio com plantas resistentes, operação dispendiosa e que implica perda de rendimento durante vários anos. O Chile é a exceção mais significativa onde a praga ainda não se instalou em função de suas características geográficas e barreiras naturais – ao sul as geleiras, ao norte o Deserto de Atacama, ao oeste o Oceano Pacífico e a leste a Cordilheira dos Andes e o solo rico em cobre.

A origem desta praga se deu com a importação francesa de videiras americanas (vitis labrusca) que eram portadoras da doença. Uma característica da variedade de vinhas americanas, não vitis viniferas, é que elas são portadoras, mas menos susceptíveis a desenvolver a doença. A solução do problema, desta forma, encontrava-se em sua própria origem. Para evitar o surgimento da filoxera, se usa a raiz e caule da videira Americana e se enxerta a vitis vinífera. O que surgirá é uma videira resistente à filoxera produzindo uvas saudáveis. Isto em nada altera a qualidade da uva, ou do vinho, já que as características do vinho são geradas pela uva, o fruto, servindo as raízes de mero canal alimentador e de sustentação da planta nova. Vale ressaltar que uma videira pé franco, em algumas regiões vinícolas, dura até 150 anos. E uma videira com enxertia dura aproximadamente 35 anos.

Na França, em 1863, a filoxera destruiu grande parte dos vinhedos, tendo dizimado cerca de 40% deles, ao longo de 15 anos, e se espalhado rapidamente pelo restante da Europa. Foram mais de 40 anos de trabalho árduo, para recuperar a produção e os vinhedos em toda a Europa.

Não existe controle químico que possa ser empregado de forma econômica para o controle da forma radícola da filoxera. O emprego de inseticidas neonicotinóides auxilia na redução de infestações da praga no sistema radicular, porém, de forma isolada, não é eficiente para evitar que ocorram prejuízos à cultura, além da possibilidade de selecionar populações resistentes à praga, caso o uso se intensifique. A maneira mais eficiente para evitar os danos do inseto é através do emprego de porta-enxertos resistente.

Formas da Phylloxera:

Partenogênicas – Fêmeas capazes de se reproduzir sem a presença de um macho.

Galícolas – Vivem nas folhas.

Radícolas – Vivem nas raízes.

Sexuadas – Incapazes de se alimentar na fase adulta, desprovida de peças bucais.

Fêmeas aladas – Com asas transparentes e com morfologia semelhante a de uma mosca.

Machos ápteros – Sem asas.

Classificação Científica da Phylloxera

Reino – Animália

Fhilo – Arthropoda

Classe – Insecta

Ordem – Hemíptera

Subordem – Omoptera

Família – Phylloxeridae

Gênero – Dactylosphaera

Espécie – D. Vitifoliae

O texto acima foi extraído do site Viticultura.

Degustação - A aliança necessária do nariz com a boca

Quando estamos constipados, com as vias nasais obstruídas, a comida e bebida perdem o sabor. É um dado adquirido que, por experiência própria, todos conseguimos reconhecer. Na realidade, aquilo que habitualmente catalogamos como “sabor” ou “gosto” é um exercício complexo, composto por três sentidos, uma imagem conjunta baseada no olfato, paladar e tacto. A boca humana, acreditem, é um instrumento extraordinariamente limitado.

As papilas gustativas, localizadas na língua, conseguem decifrar apenas cinco sabores elementares: doçura, acidez, salgado, amargo e umami (uma palavra de origem japonesa que pode ser representada pela palavra “saboroso”, referindo-se ao paladar dos aminoácidos, como os glutamatos, igualmente conhecidos por intensificadores de sabor). O nosso nariz é sensivelmente mais delicado do que a boca.

Sem o olfato seríamos incapazes de saborear ou distinguir qualquer alimento ou bebida. Quando inspiramos aromas de vinho, de uma batata, ou de algum outro alimento, essas exalações viajam pelas narinas até aos receptores olfativos. De igual forma, quando ingerimos os alimentos estas emanações soltam-se do fundo da boca, subindo pela passagem retronasal, até ao mesmo órgão sensorial. E, portanto, o “sabor” do vinho funciona como uma aliança entre as nossas capacidades olfativas e as nossas capacidades gustativas. Os sabores doces e ácidos são capitais na análise do vinho, determinantes na apreciação qualitativa. Já os sabores salgados, amargos e umami desempenham um papel menor. O sabor doce é originado pelo açúcar e álcool. Durante o processo de fermentação, o açúcar da uva é desdobrado em álcool. Os açúcares não transformados, etiquetados como açúcares residuais, ficam aprisionados no vinho, originando vinhos mais ou menos doces consoante o teor do açúcar residual.

Até os vinhos que classificamos como extra secos contêm uma proporção de açúcar residual, mesmo que ínfima. Os açúcares proporcionam uma sensação táctil de untuosidade e viscosidade na boca. A glicerina, composta durante o processo fermentativo, adiciona suavidade, doçura, corpo e um carácter redondo. A acidez é um parâmetro decisivo, determinante numa melhor extração de cor, maior estabilização biológica e, consequentemente, maior longevidade. O equilíbrio entre acidez e outros compostos influi de forma categórica na sensação de gosto. O salgado raramente se encontra presente no vinho, embora tenha tendência para se manifestar em alguns vinhos de Xerez. O amargo (por vezes confundido com taninos) é pouco evidente na prova de vinho, tal como o umami.

EQUILÍBRIOS FUNDAMENTAIS

NA PROVA DE VINHO

■ Acidez / Álcool - O sabor doce do álcool tem tendência a mascarar a acidez. Por sua vez, quanto maior for a acidez menor será a sensação alcoólica.

■ Acidez / Taninos - A adstringência de taninos é acentuada pela acidez. Por sua vez, a acidez será neutralizada pela saliva provocada pelos taninos.

■ Acidez / Açúcar - A doçura no vinho é compensada pela sensação de acidez. Quanto mais elevada for a sensação de doçura, maior será a necessidade de vincar a acidez.

EXPERIMENTE VOCÊ MESMO

Componha soluções que lhe permitam experimentar os cinco sabores básicos na boca.

■ Solução doce: três colheres de chá com açúcar dissolvidas em 75 cl de água.

■ Solução ácida: sumo de dois limões, dissolvidos em 75 cl de água.

■ Solução salina: duas colheres de chá de sal grosso, dissolvidas em 75 clde água.

■ Solução amarga: 10 a 15 gotas de Underberg ou Angustura, dissolvidas em 75 cl de água.

■ Solução umami: O umami é sobretudo um indutor e intensificador de sabor.

Dissolva uma porção mínima de glutamato monosódico em 75 cl de água.

Nota importante: o excesso de glutamatos pode induzir dores de cabeça.

Conhecendo um pouco mais o Vinho do Porto

Você sabe o que é Vinho do Porto?

A maioria das pessoas responde que é uma bebida doce feita em Portugal e não muito mais que isso. Devem também não saber o significado de alguns nomes e siglas impressos nos rótulos e estranhar o motivo dos diferentes preços das garrafas expostas nos supermercados e importadoras. Para comprar com segurança, sabendo o que vai levar, é preciso antes conhecer um pouco desse vinho e principalmente entender seus rótulos.

O Porto é um vinho da região do Douro, em Portugal, que sofreu adição de aguardente enquanto ainda fermentava. Com a elevação alcoólica, a fermentação pára e o vinho fica doce devido ao açúcar residual (existem também vinhos secos, menos comuns). Em seguida o vinho precisa envelhecer em madeira e na garrafa. O método de envelhecimento e a idade do vinho determinam categorias (também chamadas estilos ou tipos), todas identificadas nos rótulos através de nomes específicos. Conhecer o significado desses nomes é fundamental para esclarecer todas as dúvidas.

As principais uvas para a produção do Vinho do Porto são: Tintas - Touriga Nacional, Touriga Francesa. Tinta Roriz, Tinto Cão, Tinta Barroca e Brancas - Viosinho, Rabigato, Arinto e Códega.

Tipos de Vinho do Porto

WHITE - é o único produzido com uvas brancas e envelhecido em madeira de 2 a 3 anos, podendo ser doce ou seco. No seco (dry), a adição de aguardente é feita no final da fermentação. Nenhum dos dois melhora depois de engarrafado.

RUBY - produzido com uvas tintas, é também engarrafado após 2 a 3 anos de idade e não melhora na garrafa. O nome é também uma referência à sua cor.

TAWNY - mesmo não ostentando nenhuma data no rótulo, é um vinho mais velho (acima de 3 anos) e mais elegante que o Ruby. Possui uma tonalidade de topázio queimado.

TAWNY ENVELHECIDO - com prolongado estágio em carvalho, o vinho apresenta uma cor de mogno ou “aloirada”. A idade mencionada no rótulo - 10, 20, 30 ou 40 anos - é uma média das idades dos vinhos de vários anos que compõe o lote. O ano do engarrafamento também é indicado no rótulo.

TAWNY COLHEITA - vinho de uma só colheita e envelhecido em madeira no mínimo por 7 anos. Os anos da colheita e do engarrafamento são mencionados no rótulo. Pode ser consumido logo após a compra, pois a exemplo de todos os outros Tawnys, não envelhecem na garrafa.

CRUSTED - vinhos de várias colheitas, envelhecido 3 a 4 anos em madeira e depois engarrafado. Quando não filtrado, tende a formar depósito.

LBV (Late Bottled Vintage) - vinho de uma só colheita, normalmente de boa qualidade, indicada no rótulo junto com o ano do engarrafamento. Envelhecido em madeira durante 4 a 6 anos, é filtrado antes do engarrafamento para evitar a criação de depósito.

VINTAGE CHARACTER - engarrafado após o envelhecimento de 4 a 5 anos em madeira, tem a data da colheita indicada no rótulo. Não se beneficia com estágio prolongado em garrafa.

VINTAGE DE QUINTA (Single Quinta Vintage) - vinho de uma só colheita indicada no rótulo e proveniente de uma determinada quinta e produzido somente em anos excepcionais. Engarrafados com 2 anos de idade, normalmente permanecem no estoque do produtor por até 10 anos. Vendido quando pronto para consumir, podem envelhecer ainda mais tempo em garrafa.

VINTAGE - vinho de uma só colheita indicada no rótulo e de inigualável qualidade. É o vinho mais fino e raro, pois representa apenas 2% de toda a produção. Produzido com uma seleção dos melhores vinhos de um ano excepcional, representa apenas uma pequena parte da colheita. As suas opulentas características organolépticas correspondem a vinhos que dificilmente se conseguem em mais de 3 anos em cada década.

Os 5 Principais Elementos na Degustação de um Vinho

Depois da apreciação visual e olfativa, vem a melhor parte de uma degustação que é a prova em si! A prova propriamente dita vai permitir uma análise profunda da intensidade, qualidade, equilíbrio e persistência do vinho em questão. O paladar de um bom néctar dos deuses desdobra-se em 5 principais elementos. A idéia deste pequeno artigo é falar um pouco sobre cada um destes artigos e tentar orientá-los em distingui-los. A idéia, sempre, é aproveitar cada vez mais desta bebida deliciosa que é o vinho.

Secura/Doçura: O vinho contém determinadas quantidades de açúcar natural, o que se torna facilmente perceptível com a degustação. Se a sua quantidade for inferior a 2 g/l, será difícil saborear a sua doçura, estando-se provavelmente perante um vinho seco que vai provocar, literalmente, uma sensação de secura na boca. Para além disso, os vinhos que apresentam elevados níveis de álcool tendem a secar com a idade. Em contrapartida, os vinhos doces são claramente açucarados e de fácil detecção, principalmente a partir dos 25 g/l.

Acidez: Uma das características essenciais para um bom vinho é a harmonia existente entre os diferentes ácidos presentes nas uvas – cítrico, tartárico, málico, lático e succínico. Aliás, é a acidez que confere ao vinho parte do seu sabor e frescura, contribuindo para a sua conservação, assim como para o envelhecimento dos vinhos superiores. No entanto, acidez em excesso pode facilmente estragar um néctar dos deuses, conferindo-lhe um paladar demasiado amargo ou avinagrado. O ideal, em qualquer vinho, é um equilíbrio agradável entre o nível de acidez e o grau alcoólico.

Tanino: Refere-se aos compostos fenólicos presentes num vinho e que advêm da pele e das grainhas das uvas, manifestando-se ao nível da cor, aroma, e estrutura do vinho, quase sempre de sabor áspero, seco e adstringente. São estas substâncias orgânicas que emprestam ao consumo moderado de vinho os seus diferentes benefícios para a saúde.

Carvalho: Grande parte dos vinhos passa por um estágio em barris de carvalho, sendo que parte desses vivem o processo de fermentação nesse mesmo ambiente. No caso do vinho branco, o contato aromático com o carvalho influencia o seu paladar final com notas de baunilha, noz-moscada e canela. No caso do vinho tinto mais consistente, o contato com esta madeira confere-lhe uma delicadeza cremosa, perfeitamente perceptível na degustação. Para além disso, se o interior dos barris estiver muito carbonizado, o vinho terá ainda um acentuado sabor a “torrado”.

Fruto: O vinho tem na sua base fatores bioquímicos muito fortes que, aliados às características das suas castas originais, faz com que muitos bons néctares apresentem aromas e paladares frutados. Este verdadeiro bouquet de sabores pode sugerir-lhe a presença de frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas…) e frutos vermelhos (framboesas, morangos, amoras, groselhas, ameixas, cerejas…), sem esquecer os figos, passas, damascos, tâmaras, maçãs, limas, limão, pêra, manga, melão, maracujá, alperce, nectarina… resta deliciar-se!.

Aos poucos, aqui no Enoleigos, irei trazer cada um dos pontos acima com mais detalhes, para que todos possam ir se aprofundando no mundo de Baco!

In Vino Veritas!

Gustavo Kauffman (GK)

Temperatura x Vinho: Entenda porque esta relação é tão importante!

Numerosas substâncias voláteis e não voláteis determinam a percepção do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura é uma medida do grau de movimento (energia cinética) destas substâncias e afeta a intensidade e o perfil dos estímulos sensoriais que são enviados para o cérebro.

A temperatura recomendada pelos especialistas para a apreciação de vinhos e de espumantes está na faixa entre 5ºC a 20ºC. Neste intervalo de 15ºC, devido à enorme diferença na composição química das distintas categorias, pode-se modificar significativamente a quantidade e o perfil dos estímulos sensoriais, acentuando ou atenuando a percepção de diversas substâncias importantes para o aroma e o sabor dos vinhos.

Centenas de pequenas moléculas voláteis, sensorialmente ativas, participam da composição do sabor dos vinhos. Sob baixas temperaturas, estas moléculas, que estão solubilizadas num meio hidroalcoólico ácido, têm menor velocidade e colidem entre si com menor freqüência e menor quantidade de energia. Assim, elas saltam menos para a fase gasosa, localizada sobre a superfície do líquido. Quanto mais baixas as temperaturas maior o grau de retenção das moléculas na fase líquida (condensada) e menor sua concentração na fase de vapor. Conseqüentemente, menos substâncias voláteis chegam ao epitélio olfativo, tanto pela via nasal como pelo palato (via retronasal). Além de se apresentar com uma menor intensidade de aroma e sabor, o vinho, quando gelado ou demasiado frio, causa uma pequena sensação de dor e irritação na mucosa bucal. A única vantagem de provar vinhos mais resfriados é que eventuais odores indesejáveis (ex: acetaldeído, acetato de etila e ácido sulfídrico) tornam-se menos voláteis e, portanto, menos perceptíveis ao sentido do olfato.

Por outro lado, as moléculas grandes e não voláteis do grupo dos taninos – que são semelhantes àquelas presentes no caqui verde, fruta de caju ou banana verde – fornecem uma percepção gustativa mais amarga e uma sensação táctil de maior aspereza/secura (adstringência) quando sob baixas temperaturas. Não se sabe exatamente as causas desse fenômeno; como hipótese tem-se que o complexo tanino(vinho)/proteína(saliva) deva ser mais estável sob baixas temperaturas, o que prejudica as propriedades lubrificantes da saliva, manifestando-se numa maior adstringência. Os taninos são derivados, principalmente, da casca e da semente da uva e encontram-se em maior quantidade nos vinhos tintos. Por isso, vinhos tintos gelados ou refrescados tendem a se apresentar mais duros, ásperos, amargos e menos palatáveis. Na temperatura certa, porém, os taninos, juntamente com o álcool, são fundamentais para a estrutura, volume e qualidade dos vinhos.

Então, teoricamente, melhor seria provar todos os vinhos à temperatura ambiente, de cerca de 25ºC, para obter uma maior intensidade aromática e uma maior suavidade de sabor. No entanto, ninguém aprecia um vinho nesta faixa de temperatura, por apresentar-se tépido e de sabor dominantemente alcoólico. Além disso, a acidez dos vinhos torna-se menos tolerável em temperaturas mais elevadas. Este efeito é mais importante para os vinhos brancos, os quais apresentam um valor de pH mais baixo. Vinhos brancos consumidos à temperatura ambiente perdem frescor, se apresentando acídulos e demasiado alcoólicos. A acidez aumenta com a temperatura porque a dissociação de íons H+ em ácidos fracos, tais como o ácido tartárico, ácido málico e ácido acético, é diretamente proporcional à temperatura. Também, sob temperatura ambiente, os vinhos brancos acentuam a percepção do anidrido sulfuroso, que é um conservante bastante volátil e presente em maior quantidade nesta categoria de vinhos. As elevadas temperaturas acentuam também a percepção da doçura, a qual advém, principalmente, dos açúcares residuais, do álcool etílico e do glicerol. Para vinhos suaves (doces) um aumento em demasia da temperatura pode desequilibrar a relação doçura/acidez, prejudicando o seu sabor.

Na escolha da temperatura correta deve-se também considerar o seu efeito sobre a percepção conjunta dos aromas. Experimentos têm mostrado que com a elevação da temperatura aumentasse não somente a intensidade dos aromas dos vinhos, mas também altera-se o seu perfil qualitativo. Algumas substâncias são percebidas de forma diferente, conforme a concentração que chega ao sistema olfativo. Para estas substâncias a caracterização do aroma, a nível de cérebro, depende do tipo específico de receptor ativado no epitélio olfativo e da quantidade destes receptores que foram ativados. Por isso, a maior liberação para a fase de vapor de um aroma em particular, pode, também, modificar o caráter do vinho. Outro aspecto importante é que o efeito da temperatura sobre as substâncias aromáticas dissolvidas no líquido irá variar de molécula para molécula e dependerá basicamente do peso molecular de cada substância volátil, da sua solubilidade no líquido (polaridade) e do seu ponto de ebulição. Uma vez na fase gasosa, as moléculas de menor peso se deslocarão com velocidade maior que aquelas de maior peso, chegando, por isso, antes ao senso olfativo. Experimentos científicos empregando cromatografia gasosa mostraram que variando a temperatura de 8ºC para 24ºC aumenta-se em até 8 vezes a liberação para a fase aérea de alguns compostos associados às notas de madeira (especiarias), enquanto alguns ésteres associados às notas de frutado são aumentados em apenas 2 vezes. Poder-se-ia daí deduzir que ao provar vinhos brancos a baixas temperaturas tem-se uma perda menor na intensidade de sabor que aquela que ocorre nos vinhos tintos, pois estes, normalmente, apresentam um perfil aromático bem mais rico e complexo. Ao mesmo tempo, na faixa de 8ºC a 12ºC os compostos voláteis dos vinhos brancos são liberados da fase líquida numa proporção que favorece a percepção das notas de frutado e floral, o que valoriza o caráter varietal destes vinhos. O mesmo raciocínio vale para os vinhos tintos jovens, de maceração pouco intensa, os quais, em temperaturas mais amenas, salientam suas notas de frutado e frescor.

No caso dos espumantes naturais (tipo champanha) deseja-se uma temperatura baixa que garanta um constante e prolongado desprendimento de borbulhas, o qual pode ser observado nas taças altas, tipo tulipa. Esta temperatura, no entanto, não deve ser tão baixa a ponto de causar irritação nas mucosas laterais da boca ou de reter o gás carbônico em demasia, o que compromete a formação de boa quantidade de borbulhas e, conseqüentemente, de espuma. Cabe lembrar que a solubilidade de um gás em um líquido é inversamente proporcional à temperatura do líquido. Temperaturas muito baixas também reduzem significativamente a liberação dos aromas de qualidade para o senso olfativo (via nasal e retronasal). A experiência tem mostrado que provar um espumante tipo brut a 5ºC afeta negativamente a percepção da qualidade, se compararmos com a temperatura ideal de 8ºC. Sob temperaturas muito baixas, estes espumantes, que são pobres em doçura e ricos em acidez (normalmente o vinho base de espumante é mais ácido que um vinho branco normal), acentuam a irritação do CO2 (efeito “agulha”) na mucosa bucal, diminuem a percepção da doçura, são relativamente fechados no nariz e no sabor. Os espumantes tipo seco e demi-sec atenuam estes efeitos negativos através de sua maior doçura (contêm de 15-20 g/L e 20-60g/L de açúcar, respectivamente) e, por isso, podem ser servidos sob temperaturas um pouco mais baixas que os tipo brut. Quando servidos em temperaturas mais altas (> 12oC), por outro lado, aumenta-se o tamanho das orbulhas e tem se uma exagerada efervescência. Na boca a liberação do gás torna-se demasiado rápida e tumultuosa, prejudicando a fineza e a qualidade dos espumantes.

Os moscatéis espumantes, por sua vez, por apresentarem uma elevada intensidade aromática, proveniente dos compostos terpênicos, se habilitam a ser servidos em temperaturas relativamente baixas, sem com isso comprometer significativamente sua qualidade. As temperaturas mais baixas diminuem também a percepção da doçura (o teor médio de açúcar está entre 70 a 90 g/L), dando-lhes um sabor mais delicado e equilibrado.

A temperatura ambiente e a adequação com a temperatura do alimento também devem ser consideradas na escolha da temperatura mais adequada para servir os vinhos. Se, por exemplo, a temperatura ambiente for relativamente alta (> 26oC) deve-se servir os vinhos cerca de 1ºC a menos do que aquela normalmente indicada, uma vez que o vinho irá esquentar rapidamente em contato com o copo. A percepção sensorial também é afetada pelos contrastes, por isso deve-se ter uma certa flexibilidade de acordo com a temperatura do alimento. Um vinho tinto pode parecer bastante agradável quando servido a 20ºC com um prato recém saído do forno e parecer morno quando servido com pratos frios ou a temperatura ambiente.

Não há um consenso absoluto entre enólogos e especialistas sobre as melhores temperaturas de servir os vinhos. No entanto, baseando-se nos princípios científicos apresentados e nos valores médios sugeridos por enólogos renomados, sugere-se, para otimizar a percepção da qualidade, servir os vinhos nas seguintes temperaturas:

O texto acima foi escrito por Mauro Celso Zanus, Pesquisador da Embrava Uva e Vinho.

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